kiviak

キビヤック

キビヤック、キビャック（kiviakやgiviakと音写されることが多い）は、グリーンランド、アラスカ、カナダなどのイヌイット（エスキモー）が作る漬物の一種で伝統的な発酵食品。海鳥（ウミスズメ類）をアザラシの中に詰めこみ、地中に長期間埋めて作る。

材料

キビヤックの材料となるのは、現地でアパリアス（グリーンランド語：Appaliarsuk）と呼ばれる海鳥の一種とアザラシである。北極圏の短い夏の間、飛来したアパリアスの群れを捕虫網のような道具で捕獲する。

製法

捕獲したアパリアスを直射日光の当たらない涼しい場所に１日ほど放置して冷やす（内臓が早く傷まないようにするため）。
アザラシの腹を裂き、皮下脂肪のみ残して、内臓と肉をすべて取り出す（但し、皮下脂肪は残さないという説もある）。
袋状の空になったアザラシの内部にアパリアスを（羽などをむしらず）そのままの形で数十羽程詰め込み（資料によれば700羽とする記述もある）、アザラシの腹を縫い合わせる。縫合口にハエが卵を産み付けるのを防ぐために、日干ししたアザラシの脂（プヤ）を塗ったりもする。
これを地面に掘った穴に埋め、空気抜きとキツネなどに食べられないようにするため、上に石を置いて2ヶ月から数年間放置・熟成する。
アザラシを掘り出し、中からアパリアスを取り出して賞味する。

賞味法

捕獲したアパリアスを直射日光の当たらない涼しい場所に１日ほど放置して冷やす（内臓が早く傷まないようにするため）。
アザラシの腹を裂き、皮下脂肪のみ残して、内臓と肉をすべて取り出す（但し、皮下脂肪は残さないという説もある）。
袋状の空になったアザラシの内部にアパリアスを（羽などをむしらず）そのままの形で数十羽程詰め込み（資料によれば700羽とする記述もある）、アザラシの腹を縫い合わせる。縫合口にハエが卵を産み付けるのを防ぐために、日干ししたアザラシの脂（プヤ）を塗ったりもする。
これを地面に掘った穴に埋め、空気抜きとキツネなどに食べられないようにするため、上に石を置いて2ヶ月から数年間放置・熟成する。
アザラシを掘り出し、中からアパリアスを取り出して賞味する。

wikipediaより
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